W Need for Speed III: Hot Pursuit otrzymaliśmy od Electronic Arts kilka naprawdę ciekawych trybów gry. Absolutna nowość to tryb Hot Pursuit - o którym przeczytacie zresztą poniżej (jak i zresztą o innych trybach gry).

Knockout - ostatni zawodnik odpada w każdym wyścigu. Finalny event składa się już tylko z dwóch zawodników - celem jest oczywiście zwycięstwo.

Single Race - wyścig, który można dowolnie modyfikować. Możemy ustawić porę dnia, natężenie ruchu ulicznego, liczbę przeciwników (maksymalnie siedmiu), poziom trudności, pogodę oraz jest też możliwość przejechania Circuitu w odbiciu lustrzanym.

Tournament - podobny do Knockout, lecz tutaj ścigamy się na każdej trasie w grze. Celem jest zdobycie jak największej liczby punktów, które zdobywamy za odpowiednie lokaty w poszczególnych wyścigach. Gracz, który zdobył punktów najwięcej, wygrywa Tournament.

Hot Pursuit - absolutna nowość w serii Need for Speed. Była to pierwsza gra, w której dostaliśmy możliwość gry jako policjant (tylko na PC). Tryb Hot Pursuit posiadał dwie możliwości: w przypadku rozgrywki jako ścigant rywalizujemy z jednym przeciwnikiem, a na ogonie siedzi nam stado radiowozów. Policja używać może ponadto blokad drogowych oraz kolczatek. Jeśli zostaniemy przez nią złapani, otrzymujemy ostrzeżenie. Jeśli zaś otrzymamy ich zbyt dużo, zostajemy aresztowani i tym samym nasz przeciwnik wygrywa. W rozgrywce jako policjant sprawa ma się trochę inaczej: musimy aresztować tutaj uciekinierów, którzy biorą udział w wyścigu. Ułatwieniem jest tutaj dostęp do kolczatki.